加拿大科学家已经找到了如何快速将可可脂转化为高品质巧克力的方法。为此，需要向其中添加少量两种类型的脂肪分子。它们加速了油脂中脂肪晶体的形成。这份工作描述由科学杂志《自然通讯》发表。
熟悉形式的硬巧克力出现在最近的19世纪上半叶。然后欧洲工业家学会了如何从可可豆磨碎的果肉中提取黄油。
要获得高品质的巧克力，可可脂必须在很长一段时间内保持熔融状态，保持一定的温度等条件。结果，其中所含的脂肪进入一种特殊的结晶状态，即所谓的“5型”，在这种状态下，巧克力的结构变得最佳。
由圭尔夫大学（加拿大）教授AlejandroMarangoni领导的化学家发现，加速可可脂转化为“形式5”的过程是多么简单和廉价。在他们的研究中，他们观察了添加少量不同的脂肪补充剂如何影响巧克力的形成过程。
研究人员注意到经典形式的巧克力中的晶体形成过程始于磷脂类脂肪分子集中的那些点后，他们萌生了进行此类实验的想法。在类似想法的指导下，科学家们测试了当这些分子被去除或添加各种脂肪添加剂时，它们的形成过程将如何改变。
结果表明，去除磷脂会显着减缓脂肪晶体的形成，而将它们添加到可可脂中会显着加速它们的形成。随后的实验表明，极少量的这些物质，其质量仅为黄油总重量的0.1%，足以极快地形成高品质的巧克力。通过其特性，它与这些产品的昂贵瑞士品牌没有区别。
因此，Marangoni和他的同事们希望他们的发现能够显着降低成本并加快高品质巧克力品种的生产，并使化学家和糖果制造商能够创造出具有不同寻常口味、质地和其他特性的新版本的这些糖果产品。与众不同的特性。